Seguramente has escuchado que la fermentación es un proceso de generación de energía que no depende de la presencia de oxígeno y que los productos finales del proceso son moléculas orgánicas pequeñas como el etanol. Es el proceso mediante el cual se generan hidroxilos (OH) que son característicos de los alcoholes, sin embargo, además de la fermentación alcohólica existe la fermentación acética. En estas reacciones químicas participan las levaduras que son microorganismos unicelulares de tipos muy diferentes que pertenecen a los hongos y cuentan con diversas especies. Las levaduras son microorganismos que pertenecen al género Saccharomyces, su uso se remonta a épocas bíblicas. Se cuenta que cuando no se sabía nada acerca de su naturaleza, Noé descubrió por casualidad el vino; también se cuenta que una mujer de la misma época dejó descuidada la masa de trigo y poco después se encontró con que se había inflado; y que al cocerla dio lugar a un producto más esponjoso y apetecible que la harina cocida con agua. El pan se produce por la sencilla razón de que las levaduras fermentan los azúcares de la masa, y el bióxido de carbono (que es un gas) queda atrapado. Al cocer la masa, las pequeñísimas burbujas del gas se dilatan y hacen que el pan se esponje.

El proceso de elaboración de la cerveza es más complicado, se requiere germinar la cebada y prepararla en forma de malta para luego fermentarla con levadura. Con el paso de los años y los siglos, los procedimientos se fueron perfeccionando para lograr mejores productos. La diversidad de panes que hay en el mundo es increíble. La elaboración del vino alcanza grados admirables de complejidad y hay miles de cervezas distintas.

La levadura degrada la glucosa y otros azúcares. A partir de cada molécula de glucosa se producen dos de alcohol y dos de bióxido de carbono:

El alcohol es el componente principal de vinos y cervezas. El sabor particular de cada uno depende del material que se utilice para fermentar y de la cepa de levadura. Existe una gran cantidad de otros materiales fermentados; nada más en nuestro país (México) tenemos el pulque, el pozol, el tejuino y el tepache, entre otras bebidas.

El término fermentación se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción, Pasteur la denominó "la vie sans l'air" que significa "la vida sin aire". El proceso general para producir alcohol etílico o etanol y el ácido láctico a partir del ácido pirúvico se presenta en la siguiente reacción química, en la que se muestran las estructuras moleculares correspondientes.

En  los siguientes esquemas se puede observar el origen de los dos procesos de fermentación  desde  la molécula de la glucosa (glucólisis) y su relación con el ATP.

Fermentación láctica

El ácido láctico se produce en muchos microorganismos (bacterias lácticas) y también en el tejido muscular, en condiciones anaeróbicas). Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados como el yogurt, quesos, cuajada y crema ácida. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Fermentación alcohólica

Al etanol se le encuentra en levaduras, otros hongos y algunas bacterias. La fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana: pan, cerveza y vino, entre otras.

Autoevaluación

Para comprobar que te queda claro el proceso de la fermentación escribe los conceptos que hacen falta para completar las siguientes oraciones. Una vez que termines verifica tus respuestas.