Mole y sus variedades

En el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

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Mole y sus variedades

El mole es un producto con origen prehispánico, molli: mole, es un platillo muy empleado en todo México, de acuerdo con la región donde se prepare los ingredientes van a variar dependiendo la disponibilidad, el gusto y tradición de quien lo prepare.1

Foto de: OpenClipart-Vectors, Mayan link Pixabay.

Actualmente varios estados se disputan la autoría de su receta original, pero lo cierto es que es un invento colectivo que se ha perfeccionado a través de los siglos; de ser un platillo elaborado con distintas mezclas de chiles, semillas y especias, con el paso del tiempo su contenido se ha ido modificando, es así como obtenemos los diversos platillos que conocemos hoy en día.2

Foto de: Juraj Varga, Chillilink Pixabay.

¿De donde viene el mole?

Si bien no existe un estado al cual se le atribuya la invención del mole, Tlaxcala, Puebla y Oaxaca son los estados que se posicionan como los más importantes por sus variaciones únicas del delicioso y emblemático platillo.

Foto de: Mariana QM, Estados representativos del mole en México.

  • TLAXCALA

    Tlaxcala es famoso por sus dos variedades de mole:

    Fuente: Mariana QM, Estado de Tlaxcala, Imagen polígono del estado.

    MOLE DE OLLA

    Es un caldo de carne de res condimentado con epazote, chile seco molido como guajillo, pasilla o chipotle, y acompañado con verduras.2

    Foto de: stu_spivack, Mole de olla, platillo de comida mexicanalink Pixabay.

    MOLE PRIETO

    Está elaborado con chiles colorados y chipotles que al dorarlos dan un color negro; el platillo se prepara con carne molida de puerco y masa, lo que le da una consistencia de atole. 2


  • PUEBLA

    Es el vapor de agua condensado en la atmósfera, su movimiento y tamaño se mide con un nefoscopio.

    Fuente: Mariana QM, Estado de Puebla, Polígono del estado de Puebla.

    Puebla se caracteriza por la elaboración de su más famoso mole creado para el virrey de la Nueva España por Sor Andrea de la Asunción:

    MOLE POBLANO

    Dentro de sus ingredientes están cuatro distintas clases de chile: ancho, mulato, chipotle, y pasilla, además de manteca, ajonjolí, especias, chocolate, jitomates, cebollas y ajos asados. 2

    Fuente: Kindsvater Paula, Mole poblano con arroz blanco.link Wikimedia Commons

  • OAXACA

    Foto de: Mariana QM, Imagen polígono estado de Oaxaca.

    El estado de Oaxaca se caracteriza por tener la mayor variedad de moles entre sus platillos típicos

    MOLE NEGRO

    Los chiles negros como el chilhuacle, mulato y pasilla le otorgan ese singular color, se añaden semillas, especias y chocolate de metate, normalmente se prepara con carne de guajolote, aunque en ocasiones se usan otras carnes. 2

    Foto de: Kindsvater Paula, Mole poblano con arroz blancolink Wikimedia Commons

    MOLE COLORADITIO

    Tiene un peculiar color rojo, se prepara con chiles rojos como el chile ancho,guajillo, semillas, especias, jitomate y el toque final es carne de puerco bien dorada 2

    MOLE AMARILLO

    Su color lo dan los chiles amarillos entre ellos son el chilcostle y chilhuacle, especias, yerbasanta. Este mole se prepara con carne de pollo criollo y se le agrega verdura, rajas de chile de agua y chochoyotes (bolitas de masa de maíz). 2

    MOLE VERDE

    Se elabora con tomate verde, hierbas entre ellas epazote, yerbasanta y cilantro, chile de agua y masa de maíz. Se utilizan carnes de pollo y puerco, se le agrega verdura, frijoles blancos y chochoyotes (bolitas de masa de maíz). 2

    Foto de: A01333649, Pasta de mole tradicional link Wikimedia Commons

    CHICHILO

    Es un mole de color negro, se elabora con chiles chilhuacle y pasilla, especias; tortillas y pepitas de chile quemadas, hojas de aguacate para perfumarlo. Se añade carne de res, verdura, chochoyotes y rajas de chile verde. También hay chichilo rojo, que se prepara con chiles rojos como chilhuacle rojo, guajillo y ancho. 2


    ESTOFADO o ALMENDRADO CHICHILO

    Este delicioso mole contiene jitomate, ajonjolí y especias. Se prepara con carne de cerdo, pollo y chorizo, revuelto con almendras, pasas, aceitunas, alcaparras y chiles jalapeños 2

    Foto de: Cristina Zapata Pérez, Mole almendrado del estado de Oaxaca, México presentado en la feria Guelaguetza 2014link Wikimedia Commons.


    MANCHAMANTELES

    Entre sus ingredientes resalta el chile ancho, semillas y especias; se prepara con lomo de cerdo y rebanadas de plátano macho, camote y piña.



¿Te gustaría ver cómo se prepara el mole negro?, ingresa al siguiente enlace y descubre la brillante receta.

Conclusión

México es conocido por su deliciosa comida, como ya vimos el mole tiene muchas variedades respecto a la ubicación de quien lo prepare, por lo cual no es extraño otras variaciones del platillo, ¿Conoces algún otro?.

Referencias:

1.- CONACULTA.(2004). El mole en la ruta de los dioses. 6o Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural (Puebla 2004). Memorias. México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Sitio web: https://patrimonioculturalyturismo.cultura.gob.mx/publi/Cuadernos_19_num/cuaderno12.pdf

2.- SECTUR. (s.f.). La Ruta gastronómica. Los mil sabores del mole. Oaxaca, Tlaxcala y Puebla. 3 abril 2019, de Secretaría de Turismo Sitio web: https://cedocvirtual.sectur.gob.mx/janium/Documentos/12277.pdf

3.- Fernández E. (2016). Cómo llegó la gastronomía mexicana a ser patrimonio de la humanidad. 2 abril 2019, de Forbes México Sitio web: https://www.forbes.com.mx/forbes-life/gastronomia-mexicana-patrimonio-de-la-humanidad/

Autoevaluación

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  1. El mole tiene un origen prehispánico.


  2. Oaxaca, Tamaulipas y Puebla son los estados con mayor importancia en la elaboración del mole.


  3. El mole coloradito fue creado por Sor Andrea de la Asunción para el Virrey de la Nueva España.


  4. Puebla es el estado con mayor variedad de moles.


  5. El chile es un ingrediente principal para cualquier variedad de mole.

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